Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
775,763 KJPrix de revient TTC par unité:
68,526 € Prix de revient TTC Total :
548,206 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'argan
L
0.1
0,100
18,093
1,809
Huile d'olives
l
0.1
0,100
4,937
0,494
Vinaigre balsamique
l
0.1
0,100
4,155
0,416
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0
0,250
1,055
0,264
Citrons verts (pièce)
Pièce
2
2,000
0,341
0,682
kumquat
kg
0
0,100
10,550
1,055
Oranges (pièce)
Pièce
0
2,000
0,334
0,668
Pommes Granny
kg
0
0,400
2,321
0,928
Salade Mélangée
poche
0
0,200
4,051
0,810
POISSONNERIE
Gambas (pièce)
Pièce
24
24,000
22,545
541,080
Progression Réa. Sur
D??cortiquer les gambas Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central.
Eplucher et laver les l??gumes Laver soigneusement les sucrines.
Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette.
Mettre ? mariner les gambas Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid.
R??aliser la garniture Détailler en fine brunoise les pommes,
Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange.
R??aliser la sauce vinaigrette Détailler très finement les kunquats.
Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner.
Dresser les salades Dresser les salades sur assiette.
Sauter les gambas Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive.
Dresser sur assiette,
Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
