Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 904,510 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,927 €
Prix de revient TTC Total : 31,416 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.28 1,280 18,779 24,037
CAVE
COGNAC vs bouteille 0 0,064 17,596 1,126
CREMERIE
Beurre kg 0.064 0,064 9,107 0,583
ECONOMAT
Miel kg 0 0,056 7,533 0,422
Raisins secs kg 0 0,160 7,960 1,274
Safran filaments poche 0 0,002 4,200 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0 0,320 1,161 0,372
Ciboulette Botte 0 0,800 1,055 0,844
Gros oignons kg 0 0,320 0,844 0,270
Poireaux kg 0 0,320 1,952 0,625
Romarin botte 0 0,800 1,161 0,929
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller, dégraisser et parer la poitrine d'agneau

 

Garniture

Emincer poireaux, oignons, carottes.

Préparer le bouquet garni

Cuisson

Etuver oignons et poireaux 3 minutes, ajouter la poitrine et revenir 10 minutes.

Ajouter les carottes, le miel, le cognac et mouiller, puis les raisins secs, safran, bouquet garni et assaisonnement. Cuire à couvert à feu doux 45 min à 1 h.

En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et saupoudrer de ciboulette ciselée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation