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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 747,620 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,975 €
Prix de revient TTC Total : 11,899 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,158 0,316
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,200 4,937 0,987
Olives noires dénoyautées Boite 0.05 0,050 1,897 0,095
Poivre du moulin Pm 0.01 0,010 8,992 0,090
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010 0,692 0,007
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.01 0,015 0,689 0,010
Thon à l'huile Boite 4/4 0.2 0,200 13,795 2,759
LEGUMERIE
Basilic Botte 0 0,500 1,161 0,581
Cerfeuil Botte 0 0,500 1,161 0,581
Citrons (kg) kg 0 0,300 2,268 0,680
Estragon Botte 0 0,500 1,161 0,581
Laitue Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Persil plat bottes 0 0,050 1,266 0,063
Poivrons verts kg 0.2 0,200 3,429 0,686
Pommes de terre B.F.15 kg 0.6 0,600 0,971 0,583
Tomates garniture kg 0.6 0,600 2,585 1,551
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.05 0,050 9,246 0,462
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.6 0,600 1,178 0,707
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

Les éplucher et les tailles en rondelles

00:15:00
Cuire les haricots verts à l'Anglaise

Monder tomates, les tailler en quartier

00:15:00

Vinaigrette

Confectionner la vinaigrette

00:10:00

D??cor

Cuire les oeufs durs

Laver la laitue

00:10:00
Dénoyauter les olives

00:05:00
Égoutter le thon, les anchois, les câpres

00:05:00
Hacher le persil

00:10:00

Dressage

Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation