Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 895,842 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,576 €
Prix de revient TTC Total : 39,454 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.7999999999999998 1,800 12,133 21,839
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.12 0,120 0,670 0,080
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,075 19,015 1,426
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,150 2,656 0,398
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.06 0.06 0,210 9,107 1,912
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.07500000000000001 0,075 3,361 0,252
LEGUMERIE
Ail kg 0.006 0,006 5,803 0,035
Bouquet garni Pièce 1.5 1,500 1,161 1,742
Champignons de paris kg 0 0,360 4,167 1,500
Echalotes kg 0.06 0.06 0,180 2,532 0,456
Persil plat bottes 0.07500000000000001 0,075 1,266 0,095
Tomates grosses Kg 1.2000000000000002 1,200 2,922 3,506
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,600 10,352 6,211
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les médaillons

00:15:00

Cuisson et sauce

Parer, laver et émincer les champignons

00:10:00
Ciseler les échalotes

00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé

00:15:00
Réaliser la sauce

Tomates concass??es

Ciseler les échalotes

00:10:00
Monder, épépiner, et concasser les tomates

00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée

00:05:00

Dressage

Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation