Oeufs pochés , asperges germiny Pour

Fiche technique de fabricationN°4966
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 628,872 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,338 €
Prix de revient TTC Total : 34,706 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE ASPERGES DECO Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040 9,107 0,364
Crème liquide l 0.064 0,064 3,091 0,198
Oeufs (entiers) Pièce 8 8,000 0,158 1,264
Oeufs (jaunes) Pièce 2.4 2,400 8,231 19,754
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 0 1,200 10,023 12,028
Oseille Botte 0.8 0,800 1,372 1,098
 
Progression Réa. Sur.
ASPERGES

Cuire les asperges à l'anglaise et conserver l'eau de cuisson

oeufs

Pocher les oeufs

OSEILLE

équeutez l'oseille, lavez-la à grande eau. Ciselez-la très finement et faites-la fondre dans une petite casserole en remuant sans cesse, sans matière grasse. Débarrassez-la aussitôt 

Monter une hollandaise avec l'eau de cuisson des asperges , monter la crème fouettée incorporer et ajouter l'oseille

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation