Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 445,834 KJPrix de revient TTC par unité:
5,707 € Prix de revient TTC Total :
342,418 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
0
3,000
0,158
0,474
Ricotta
kg
0
0,500
2,894
1,447
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,500
3,361
1,681
Huile d'olives
l
0.5
0,500
4,937
2,469
Huile de sésame
Bouteille
0.5
0.5
1,000
6,858
6,858
Olives lucques de bize
kg
0
0,300
1,020
0,306
Safran filaments
poche
0
0,020
4,200
0,084
Sauce soja
l
0.5
0.5
1,000
9,331
9,331
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0,100
5,803
0,580
Asperges vertes
botte
8
8,000
6,172
49,376
Basilic
Botte
5
5,000
1,161
5,805
Citrons verts (pièce)
Pièce
5
5,000
0,341
1,705
Courgettes
kg
2
0
4,000
2,427
9,708
Fleurs de lavande
Pm
5
5,000
1,466
7,330
Gingembre
kg
0.3
0,300
5,803
1,741
Jeunes pousses d'épinards
kg
1
1,000
12,660
12,660
Mesclun
kg
1
1,000
12,660
12,660
Navets longs
kg
2
2,000
3,745
7,490
Oranges (pièce)
Pièce
5
5,000
0,334
1,670
Tomates garniture
kg
0
2,000
2,585
5,170
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
4
4,000
18,937
75,748
SURGELES
Dos de cabillaud
kg
4
4,000
17,576
70,304
Fèves surgelées
kg
3
3,000
5,021
15,063
Filets de rouget congelés
kg
0
3,000
14,253
42,759
Progression Réa. Sur
R??aliser la garniture du cabillaud Tailler en brunoise les navets et courgettes.
Blanchir les fèves et les brunoises.
Tailler en petits dés la tomate séchée.
Assaisonner la garniture Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer.
R??aliser le pistou de basilic Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives.
R??aliser la garniture du rouget Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur.
Mixer, assaisonner.
Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives.
R??aliser la sauce du rouget Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta.
R??aliser la garniture du saumon Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise.
R??aliser la vinaigrette du saumon Zester les agrumes, incorporer leur jus.
Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame.
Mettre à point l'assaisonnement.
Cuire le cabillaud Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives.
Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C.
Cuire le saumon Assaisonner les pavés de saumon.
Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C.
Cuire les rougets Huiler les rougets et cuire sous la salamandre.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
