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Blancs de poulet farcis aux courgettes, légumes grillés Pour
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Fiche technique de fabricationN°4961
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,128 €
Prix de revient TTC Total :
82,560 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Duxelles |
Suprèmes |
Légumes grillés |
Piperade |
Emulsion |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
|
0 |
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|
|
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|
|
0,500 |
4,115 |
2,058 |
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|
| Jambon vendéen |
kg |
|
|
|
0.24 |
|
|
|
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0,240 |
28,980 |
6,955 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
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|
0.4 |
|
|
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|
0,400 |
9,107 |
3,643 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,158 |
0,632 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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|
0.3 |
|
|
|
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|
0,300 |
15,296 |
4,589 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,937 |
0,494 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
4,937 |
0,790 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
4,937 |
0,592 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,937 |
0,987 |
|
|
| Paprika |
Pm |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
9,641 |
0,019 |
|
|
| Tofu |
Pot 0,5 kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
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|
|
0,400 |
4,157 |
1,663 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,040 |
5,803 |
0,232 |
|
|
| Aubergines |
kg |
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
4,431 |
2,659 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
2,427 |
1,942 |
|
|
| Courgettes |
kg |
1 |
|
|
|
|
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|
1,000 |
2,427 |
2,427 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
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|
0,500 |
2,638 |
1,319 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
0,240 |
0,844 |
0,203 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
0,844 |
0,203 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
3,429 |
1,029 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
2,585 |
0,776 |
|
|
| Tomates grappe |
kg |
|
|
1.4 |
|
|
|
|
|
|
1,400 |
1,635 |
2,289 |
|
VOLAILLE |
| Filet de Poulet |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
20,000 |
2,218 |
44,360 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
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| Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine.
Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
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00:15:00 |
| L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
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00:25:00 |
| Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
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00:30:00 |
| Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi.
Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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