 |
Barigoule de légumes Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4954
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,356 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,455 €
Prix de revient TTC Total :
83,639 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
base |
sauce |
decor |
finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,656 |
0,531 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
9,390 |
1,878 |
|
CREMERIE |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
14,773 |
2,955 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
5,222 |
0,052 |
|
|
| Coriandre graine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
4,080 |
0,041 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,937 |
0,987 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
7,273 |
0,073 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
5,803 |
0,464 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
|
| Brocolis |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,748 |
0,950 |
|
|
| Choux fleurs |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,532 |
0,506 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,844 |
0,034 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
12,660 |
3,798 |
|
|
| Mini carottes |
barq 250g |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
6,594 |
0,659 |
|
|
| Mini poireaux |
barq 250g |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
6,161 |
0,616 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
8,000 |
5,275 |
42,200 |
|
SURGELES |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
6,815 |
27,260 |
|
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,011 |
0,402 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 |
00:20:00 |
blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
|
|
vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
|
|
tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|