Magret de canard laqué riz cantonnais Pour

Fiche technique de fabricationN°4953
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 367,273 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,466 €
Prix de revient TTC Total : 69,322 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Magrets riz cantonnais finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon Blanc Cuit kg 0 0,800 11,786 9,429
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0 16,000 0,158 2,528
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,120 3,361 0,403
MAÏZENA Boite 0.1 0,100 5,551 0,555
Miel kg 0.2 0,200 7,533 1,507
Nuoc-mam flacon 120cl 0 0,120 2,289 0,275
Poivres 3 baies kg 0.01 0,010 33,718 0,337
Riz basmati incollable kg 0 1,200 2,740 3,288
Sauce soja l 0.2 0,200 9,331 1,866
Sauce soja l 0 0,120 9,331 1,120
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0.6 0,600 1,635 0,981
vinaigre de riz L 0.1 0,100 3,682 0,368
LEGUMERIE
Ail kg 0.06 0,060 5,803 0,348
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Gingembre kg 0.06 0,060 5,803 0,348
Gros oignons kg 0 0,300 0,844 0,253
SURGELES
Petits pois congelés kg 0 1,200 1,586 1,903
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 7 7,000 6,175 43,225
 
Progression Réa. Sur.
Magrets

Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz.

Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner.

00:25:00
Cuisson

Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur.

00:10:00
Riz cantonnais

Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver.

Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile.

Ajouter garniture

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