Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 KJPrix de revient TTC par unité:
8,366 € Prix de revient TTC Total :
66,931 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0,035
9,107
0,319
Crème liquide
l
0.05
0,050
3,091
0,155
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
8,231
8,231
ECONOMAT
Farine
kg
0.035
0,035
0,950
0,033
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.5
0,500
1,087
0,543
Safran filaments
poche
0.001
0,001
4,200
0,004
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0
0,350
10,497
3,674
Lotte
kg
0
0,800
20,493
16,394
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0
0,250
41,092
10,273
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée
kg
2
2,000
13,652
27,304
Progression Réa. Sur
P??te feuilet??e Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.
Garniture
Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques.
Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson
Sauce
Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.
Ajouter les fruits de mer.
Garnir et maintenir au chaud.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
