Pavé de lieu jaune en croute de noisette assortiment légumes glacés risotto aux girolles pistou d'herbes Pour

Fiche technique de fabricationN°4939
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 034,547 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,887 €
Prix de revient TTC Total : 48,758 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité lieu jaune croute noisette risotto champignons pistou petits légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0 1,000 9,107 9,107
Crème liquide l 0,000 3,091 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,000 14,773 0,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0 1,000 2,227 2,227
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,000 13,907 0,000
Huile d'olives l 0,000 4,937 0,000
Huile d'olives l 0.25 0,250 4,937 1,234
Noisettes entières kg 0 0,500 12,101 6,051
Pignons de pins kg 0.2 0,200 43,542 8,708
Riz Risotto kg 3 3,000 3,226 9,678
Vinaigre de xérès l 0,000 3,661 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 5,803 0,000
Basilic Botte 0.2 0,200 1,161 0,232
Carottes fanes Pièce 2 2,000 2,479 4,958
Cerfeuil Botte 1 1,000 1,161 1,161
Choux romanesco Pièce 0,000 3,693 0,000
Girolles kg 0,000 13,873 0,000
Navets fanes kg 2 2,000 2,511 5,022
Oignons paille kg 0,000 2,711 0,000
Persil plat bottes 0 0,300 1,266 0,380
Roquette kg 0,000 12,987 0,000
POISSONNERIE
Lieu jaune kg 12 0,000 16,827 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Base : Poisson

Lever et détailler les pavé de lieu jaune.

00:15:00

Cuire à l'unilaterale

00:05:00

Cuire avec la croûte au four au moment de l'envoie

00:15:00
Croute de Noisette

Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la chapelure, les herbes et les pignons

00:05:00
Risotto aux champignons

Suez les oignions sans colorations avec du beurre puis y ajouter le riz et le nacrer. Mouiller au fond blanc + le BG porter à ebulition assaisoner et cuir au four couvert

00:15:00

Degorger les champignons et les sauter

00:05:00

Ajouter le beurre, la creme, le fond blanc, les champignon et le parmesan

00:10:00
Pistou

Haché les herbes, melanger l'huile d'olive, le vinaigre de xères et les pignons de pain

00:10:00
Petit Legumes

Eplucher, glacer les petits legumes

00:05:00
Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation