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Amuses bouches sauvetage en mer Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4935
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Prof - Prof
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,100 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,033 €
Prix de revient TTC Total :
2,033 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Ganache |
Sirop |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.0017777777777777779 |
|
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0,002 |
0,670 |
0,001 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.011111111111111112 |
|
|
|
|
|
0,011 |
0,279 |
0,003 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0013333333333333333 |
0 |
|
|
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|
|
|
|
0,007 |
9,107 |
0,063 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.005555555555555556 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
3,091 |
0,017 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0.17777777777777778 |
|
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|
|
|
0,178 |
4,279 |
0,761 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
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|
|
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|
0,111 |
8,231 |
0,915 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.006666666666666666 |
|
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|
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|
0,007 |
9,948 |
0,066 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
0.005555555555555556 |
|
0.006666666666666666 |
|
|
|
|
0,012 |
15,012 |
0,183 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0 |
|
0.0003333333333333333 |
|
|
|
|
|
0,000 |
26,323 |
0,012 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
|
0.00011111111111111112 |
|
|
|
|
|
0,000 |
109,129 |
0,012 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit Joconde |
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| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine |
00:05:00 |
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| Incorporer les oeufs entiers |
00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu |
00:02:00 |
|
| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange |
00:05:00 |
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| Incorporer délicatement à l'appareil de base |
00:05:00 |
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| Cuire sur Silpat |
00:05:00 |
|
| Cr?¨me au beurre |
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| Confectionner une crème au beurre |
00:20:00 |
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| Parfumer au café |
00:03:00 |
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| Ganache |
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| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée |
00:05:00 |
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| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid |
00:02:00 |
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| Sirop |
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| Confectionner un sirop |
00:03:00 |
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| Refroidir et parfumer au café |
00:02:00 |
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| Montage |
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| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
00:02:00 |
|
| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop |
00:02:00 |
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| Masquer à la crème au beurre |
00:02:00 |
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| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop |
00:02:00 |
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| Masquer avec la ganache |
00:02:00 |
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| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat |
00:02:00 |
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| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre |
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| Dresser |
00:01:00 |
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| Hygiène |
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