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Bisque de langoustine,pomme fondante ,tartare de langoustine Pour
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Fiche technique de fabricationN°4933
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,089 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,781 €
Prix de revient TTC Total :
317,977 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base bisque |
Garniture Pomme de Terre |
Tartare |
Cromesqui |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
0.515625 |
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0,516 |
17,596 |
9,073 |
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| Eau |
L |
|
|
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2.0625 |
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|
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2,063 |
0,279 |
0,575 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.6875 |
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0,688 |
2,656 |
1,826 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4125 |
0 |
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1,444 |
9,107 |
13,148 |
|
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| Crème liquide |
l |
1.71875 |
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1,719 |
3,091 |
5,313 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
13.75 |
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13,750 |
8,231 |
113,176 |
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ECONOMAT |
| Curry (kg) |
kg |
|
0 |
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0,034 |
8,357 |
0,287 |
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| Farine |
kg |
|
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1.375 |
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1,375 |
0,950 |
1,306 |
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|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
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|
0.6875 |
|
|
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|
0,688 |
5,307 |
3,649 |
|
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0.34375 |
0 |
|
|
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|
0,688 |
34,590 |
23,781 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.859375 |
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|
0,859 |
4,937 |
4,243 |
|
|
| Ketchup |
Flacon |
6.875 |
|
|
|
|
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|
6,875 |
1,034 |
7,109 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
|
|
6.875 |
|
|
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|
6,875 |
0,434 |
2,984 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
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|
0.034375 |
|
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|
0,034 |
8,375 |
0,288 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
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|
0.034375 |
|
|
|
|
|
0,034 |
0,692 |
0,024 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
6.875 |
0 |
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13,750 |
1,161 |
15,964 |
|
|
| Carottes |
kg |
1.03125 |
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|
1,031 |
1,161 |
1,197 |
|
|
| Citron |
kg |
|
|
13.75 |
|
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|
|
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|
13,750 |
2,268 |
31,185 |
|
|
| Estragon |
Botte |
6.875 |
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|
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|
6,875 |
1,161 |
7,982 |
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|
| Oignons paille |
kg |
1.03125 |
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|
1,031 |
2,711 |
2,796 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
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5,500 |
0,971 |
5,341 |
|
POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
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|
2.75 |
2.75 |
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|
5,500 |
12,133 |
66,732 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| base bique -Eplucher, laver les legumes
-Separer queue/tete des langoustines
-Cardinaliser les langoustines |
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00:20:00 |
| base bique -Flamber au cognac
-Ajouter la GA/suer
-Ajouter Ketchup |
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00:10:00 |
| base bique -Deglacer vin blanc
-Mouiller Fumet
-Mixer/Passer au chinois étamine
-Lier/Cremer/Rectifier assaisonement |
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00:30:00 |
| Pommes fondantes -Eplucher/laver les pommes de terres
-Evider les pommes de terres
-Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur
-Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four |
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00:50:00 |
| Tartare de langoustines -Chartrer les langoustines
-Emincer finement
-Mettre en marinade |
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00:20:00 |
| Cromesqui de langoustine -Realiser appareil a tempura
-Frire |
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00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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