Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4932
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 394,590 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,600 €
Prix de revient TTC Total : 34,401 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité mille feuille Décor carré Brick d'épaule Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0.5 0,500 19,318 9,659
Epaule d'agneau désossée kg 0.6 0,600 18,779 11,267
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
Feuilles de brick Poche de10 0 4,000 1,135 4,540
ECONOMAT
Germes de soja (boite) boite4/4 0.12 0,120 1,576 0,189
Huile d'olives l 0.032 0.032 0,064 4,937 0,316
Huile de sésame Bouteille 0.012 0 0,014 6,858 0,096
Jus d agneau boite 0.0004 0,000 22,885 0,009
Poivre de Sechuan Flacon 0.4 0,400 11,884 4,754
Poivre du moulin Pm 0.002 0,002 8,992 0,018
Quatre épices Boite 0.002 0,002 7,739 0,015
Sauce soja l 0.002 0,002 9,331 0,019
Sel fin (kg) kg 0.002 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.2 0,200 1,161 0,232
Basilic Botte 0.12 0,120 1,161 0,139
Carottes kg 0.24 0,240 1,161 0,279
Coriandre fraîche botte 0.1 0,100 1,266 0,127
Gingembre kg 0.008 0,008 5,803 0,046
Menthe fraîche Botte 0.4 0,400 1,266 0,506
Oignons paille kg 0.04 0,040 2,711 0,108
Oranges (kg) kg 0.2 0,200 1,424 0,285
Poireaux kg 0.48 0,480 1,952 0,937
Pois gourmands frais kg 0.08 0,080 8,440 0,675
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

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