Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJPrix de revient TTC par unité:
5,449 € Prix de revient TTC Total :
108,989 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes
pieces
5
5,000
10,951
54,755
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0.05
0.05
0.0625
0,688
9,107
6,261
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.25
0,250
14,773
3,693
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,375
2,227
0,835
Haricots blancs secs
kg
0.75
0,750
8,666
6,500
Huile d'olives
l
0.25
0
0.25
0,625
4,937
3,086
LEGUMERIE
Ail
kg
0.125
0.075
0.075
0.075
0.075
0.15
0,725
5,803
4,207
Aubergines
kg
1.25
1,250
4,431
5,539
Bouquet garni
Pièce
1.25
0.25
0.25
0.25
2,000
1,161
2,322
Courgettes
kg
1.25
1,250
2,427
3,034
Gros oignons
kg
0.75
0,750
0,844
0,633
Persil plat
bottes
0
0,375
1,266
0,475
Poivrons jaunes
Kg
0.75
0,750
5,117
3,838
Poivrons rouges
kg
0.75
0,750
3,429
2,572
Poivrons verts
kg
0.75
0,750
3,429
2,572
Tomate Cerise Jaune
bqte
0.625
0,625
1,583
0,989
Tomates cerise
kg
0.625
0,625
5,275
3,297
Tomates grosses
Kg
0.75
0.75
1,500
2,922
4,383
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes.
Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid.
R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.
R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.
Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter.
Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.
Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise.
Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise.
Ecraser l'ail, ciseler les oignons.
Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.
Finitions Remettre en température la ratatouille.
Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco.
Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
