Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJPrix de revient TTC par unité:
5,449 € Prix de revient TTC Total :
87,192 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes
pieces
4
4,000
10,951
43,804
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0.04
0.04
0.05
0,550
9,107
5,009
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.2
0,200
14,773
2,955
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,300
2,227
0,668
Haricots blancs secs
kg
0.6
0,600
8,666
5,200
Huile d'olives
l
0.2
0
0.2
0,500
4,937
2,469
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0.06
0.06
0.06
0.06
0.12
0,580
5,803
3,366
Aubergines
kg
1
1,000
4,431
4,431
Bouquet garni
Pièce
1
0.2
0.2
0.2
1,600
1,161
1,858
Courgettes
kg
1
1,000
2,427
2,427
Gros oignons
kg
0.6
0,600
0,844
0,506
Persil plat
bottes
0
0,300
1,266
0,380
Poivrons jaunes
Kg
0.6
0,600
5,117
3,070
Poivrons rouges
kg
0.6
0,600
3,429
2,057
Poivrons verts
kg
0.6
0,600
3,429
2,057
Tomate Cerise Jaune
bqte
0.5
0,500
1,583
0,792
Tomates cerise
kg
0.5
0,500
5,275
2,638
Tomates grosses
Kg
0.6
0.6
1,200
2,922
3,506
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes.
Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid.
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes pour le tian en tranches.
Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts.
Ecraser l'ail, ciseler les oignons.
Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.
Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.
Cuire le tian de l??gumes Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter.
Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.
Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum.
R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.
R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.
Finitions Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé.
Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco.
Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C.
Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
