Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 999,233 KJPrix de revient TTC par unité:
7,128 € Prix de revient TTC Total :
228,091 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau
kg
9.6
9,600
17,830
171,168
CHARCUTERIE
Crépine
kg
1.2
1,200
4,115
4,938
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0.2
0,360
9,107
3,279
Crème liquide
l
0
0,600
3,091
1,855
Oeufs (entiers)
Pièce
0
16
24,000
0,158
3,792
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0,000
8,968
0,000
Huile d'olives
l
0.16
0.4
0,560
4,937
2,765
LEGUMERIE
Aubergines
kg
2
2,000
4,431
8,862
Bouquet garni
Pièce
4
4,000
1,161
4,644
Carottes
kg
1.2
1,200
1,161
1,393
Cerfeuil
Botte
0
1,000
1,161
1,161
Citrons (kg)
kg
1.2
1,200
2,268
2,722
Estragon
Botte
0
1,000
1,161
1,161
Gros oignons
kg
1.2
1,200
0,844
1,013
Pommes de terre B.F.15
kg
6.4
6,400
0,971
6,214
Tomates garniture
kg
1.2
1,200
2,585
3,102
VOLAILLE
Blanc de poulet
kg
0
1,000
10,023
10,023
Progression Réa. Sur
Mettre la cr??pine ? tremper dans l'eau froide la veille.
Pr??parations pr??liminaires sales. Parer et désoser la selle.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Hacher les herbes, détailler la garniture aromatique.
R??aliser la farce mousseline.
Farcir la selle. Farcir, ficeler, mettre en crépine, ficeler, réserver.
R?´tir la selle.
R??aliser les g??teaux d'aubergine Monder, épépiner et détailler en dés les tomates.
Lever lres zestes de citron, détailler en brunoise.
Détailler les aubergines en dés.
Cuire les g??teaux d'aubergines. Monder, épépiner et détailler en dés les tomates, puis les aubergines.
Lever et détailler en brunoise les zestes de citron.
Compoter les aubergines, les tomates et les zestes.
Monter les g??teaux. Ajouter les blancs d'oeufs à l'appareil.
Garnir des moules.
Cuire au bain-marie à 160°C.
Cuire les pommes fondantes. Détailler les pommes en cylindres, trancher.
Blanchir et cuire avec du jus d'agneau, à couvert, au four à 160°C.
R??aliser le jus d'agneau.
Dresser sur plat.
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