Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 346,029 KJ Prix de revient TTC par unité:
32,034 € Prix de revient TTC Total :
256,273 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.5
0,500
0,279
0,140
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
9,107
1,366
Crème liquide
l
0
0,250
3,091
0,773
Lait
L
0
0,750
0,802
0,602
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,158
0,948
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
30,000
8,231
246,930
ECONOMAT
Chocolat 55%
Tablette
0.18
0,180
1,110
0,200
Farine
kg
0.02
0,020
0,950
0,019
Miel
kg
0.12
0,120
7,533
0,904
Sucre en poudre
kg
0.06
0.06
0.06
0,480
1,635
0,785
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0.4
0,400
1,899
0,760
Citron
kg
1
1,000
2,268
2,268
Gingembre
kg
0.1
0,100
5,803
0,580
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la glace cannelle.
Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle.
Cuire la crème anglaise.
Mettre à turbiner.
R??aliser la sauce banane au gingembre
Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes.
Mixer, passer au chinois étamine.
Réserver au foid à +3°C.
R??aliser les fondants au chocolat
Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre.
Monter les blancs en neige, les incorporer.
Cuire les fondants au chocolat
Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ.
