Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 265,857 KJPrix de revient TTC par unité:
2,325 € Prix de revient TTC Total :
18,602 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.03
0,030
2,656
0,080
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)
piéces
0.05
0,050
11,964
0,598
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0.15
0.02
0,250
9,107
2,277
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.01
0,010
4,937
0,049
Riz long
kg
0.3
0,300
1,570
0,471
Sel fin (kg)
kg
0.003
0,003
0,692
0,002
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.003
0,003
0,689
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.02
0,020
1,372
0,027
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.025
0,025
1,188
0,030
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,161
0,290
Citron
kg
1
1,000
2,268
2,268
Echalotes
kg
0.04
0,040
2,532
0,101
Gros oignons
kg
0.05
0,050
0,844
0,042
Poivrons rouges
kg
0.1
0,100
3,429
0,343
Poivrons verts
kg
0.1
0,100
3,429
0,343
Pommes de terre B.F.15
kg
0
1,200
0,971
1,165
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,217
10,434
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0,000
11,584
0,000
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.05
0,050
1,586
0,079
Progression Réa. Sur
R??aliser le beurre blanc Réaliser la réduction.
Monter le beurre blanc.
Assaisonner.
Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf.
Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement.
Habiller les bars.
Pr??parer les ??cailles Détailler à la mandoline les écailles.
Cuire au beurre clarifié. Réserver.
Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.
Ciseler les oignons et les échalotes.
Préparer le bouquet garni.
Cuire les pav??s de bar en ??caille Monter les écailles sur les filets de bar.
Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes.
Dresser Dresser sur assiette.
Lever et d??sarr??ter les filets de bar.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
