Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJPrix de revient TTC par unité:
31,273 € Prix de revient TTC Total :
312,725 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.1
0,100
0,670
0,067
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
20
20,000
13,715
274,300
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0,125
9,107
1,138
Crème liquide
l
0
0,250
3,091
0,773
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0
0,006
0,692
0,004
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.00625
0,006
0,689
0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.625
0,625
1,161
0,726
Choux fleurs
kg
1.25
0
1,450
2,532
3,671
Poireaux
kg
0.2
0,200
1,952
0,390
Tomates cerise
kg
0.25
0,250
5,275
1,319
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
2.5
2,500
12,133
30,333
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur.
Marquer le potage en cuisson.
Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver.
Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique.
Sécher au four les tranches de poitirine fumée.
Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce.
Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût.
Réserver à +63°C.
Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
