Carré de veau à la normande, pommes fondantes au cidre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4913
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 704,123 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,532 €
Prix de revient TTC Total : 44,257 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2.4 2,400 10,951 26,282
CAVE
Cidre brut bouteille 0.25 0.5 0,750 2,004 1,503
CREMERIE
Beurre kg 0 0.1 0,150 9,107 1,366
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,500 2,010 1,005
Sucre en poudre kg 0.25 0,250 1,635 0,409
Vinaigre de vin rouge l 0.25 0,250 1,473 0,368
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0 0,250 1,161 0,290
Gros oignons kg 0 0,050 0,844 0,042
Pomme de Terre Bio kg 1.5 1,500 2,711 4,067
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.25 0.5 0,750 10,352 7,764
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de veau

Manchonner

00:10:00

Cuisson

Préparer la garniture aromatique

00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé

00:10:00
Cuire

Sauce

Réaliser une gastrique

00:10:00

Déglacer avec le cidre et la gastrique

Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

00:10:00

Garniture

Tourner les pommes de terre ( pomme château) ou palets

Plaquer les pommes de terre dans plaque généreusement beurrée, couvrir de bouillon de volaille ou fond brun et cidre, cuire au four

Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce

00:05:00

Pommes fondantes au plat ou à l'assiette à voir avec le service

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