Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,250 KJPrix de revient TTC par unité:
1,953 € Prix de revient TTC Total :
23,432 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.12
0
0,148
1,772
0,262
CAVE
Eau
L
0.2
0,200
0,279
0,056
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.02
0.02
0,128
9,107
1,166
Gruyère râpé
kg
0.06
0
0,120
4,842
0,581
Lait
L
0
0,320
0,802
0,257
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,000
8,231
16,462
ECONOMAT
Cumin poudre
kg
0.0004
0.0004
0,001
3,895
0,003
Noix de muscade
Pm
0.0004
0
0,001
1,940
0,002
Poivre du moulin
Pm
0.0004
0.0004
0,001
8,992
0,007
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.016
0,016
5,803
0,093
Champignons de paris
kg
0.8
0,800
4,167
3,334
SURGELES
Epinards branches congelée
kg
0.4
0,400
1,445
0,578
Progression Réa. Sur
1- Confectionner une pâte à choux
2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
3- Blanchir les épinards et les egoutter
4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons
5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner
6- Debarasser les choux et les couper le chapeau
7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)
8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères
9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux
10- Maintenir au chaud avant d'envoyer
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