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Brochette de Saint Jacques, écume d'huître Pour
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Fiche technique de fabricationN°4895
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 217,668 KJ
Prix de revient TTC par unité:
125,296 €
Prix de revient TTC Total :
1 002,372 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade instantanée |
Huîtres |
Ecume |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,080 |
4,937 |
0,395 |
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| Huile d'olives |
l |
|
|
0.04 |
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0,040 |
4,937 |
0,197 |
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| Lécithine |
kg |
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0.008 |
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0,008 |
39,324 |
0,315 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
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|
0.004 |
|
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|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
0 |
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0,200 |
1,188 |
0,238 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,800 |
1,161 |
0,929 |
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| Citron |
kg |
|
0 |
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|
0,800 |
2,268 |
1,814 |
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| Citron |
kg |
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0.8 |
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|
0,800 |
2,268 |
1,814 |
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| Poireaux |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
1,952 |
0,390 |
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POISSONNERIE |
| Huîtres claires |
Pièce |
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8 |
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8,000 |
0,699 |
5,592 |
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| Huîtres claires |
Pièce |
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6.4 |
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6,400 |
0,699 |
4,474 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
24 |
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24,000 |
41,092 |
986,208 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Monter les Saint Jacques en brochettes, 3 par pers et mettre à mariner au froid |
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| Marinade Réaliser une marinade instantanée |
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| Hu??tres Ouvrir les huitres, 1 par personne, réserver l'eau et oter de la coquille, pocher rapidement dans cette eau et réserver.
Réaliser une fondue de blancs de poireaux, garnir les huitres et reposer l'huitre dans sa coquille |
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| ??cume Réaliser une écume d'huitre au mixeur plongeant et déposer sur chaque huître chaude |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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