Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 688,201 KJPrix de revient TTC par unité:
11,286 € Prix de revient TTC Total :
67,715 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.03
0,030
2,656
0,080
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)
piéces
3
3,000
11,964
35,892
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0.15
0,225
9,107
2,049
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,075
2,227
0,167
Huile d'olives
l
0.03
0,030
4,937
0,148
Riz long
kg
0.3
0,300
1,570
0,471
Sel fin (kg)
kg
0.003
0,003
0,692
0,002
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.003
0,003
0,689
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.03
0,030
1,372
0,041
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0
0.25
1,000
1,188
1,188
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,161
0,290
Citron
kg
1.5
1,500
2,268
3,402
Echalotes
kg
0.06
0,060
2,532
0,152
Gros oignons
kg
0.75
0,750
0,844
0,633
Poivrons rouges
kg
0.12
0,120
3,429
0,411
Poivrons verts
kg
0.12
0,120
3,429
0,411
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.8999999999999999
0,900
18,937
17,043
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.44999999999999996
0,450
11,584
5,213
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.075
0,075
1,586
0,119
Progression Réa. Sur
Détailler les filets de saumon
Détailler les filets de saumon en pavés de 130g.
Réaliser la croûte d'aneth
Trier, laver, effeuiller l'aneth.
Réaliser la croûte d'aneth.
Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Eplucher et laver les légumes
Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres
Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.
Ciseler les oignons et les échalotes.
Préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson le riz pilaf
Marquer en cuisson le riz pilaf.
Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement.
Cuire les pavés de saumon
Détailler les croûtes d'aneth.
Disposer sur les pavés.
Cuire au four à 180°C sur silpat.
Réaliser le beurre blanc
Réaliser la réduction.
Monter le beurre blanc.
Assaisonner.
Dresser
Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
