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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 325,401 KJ
Prix de revient TTC par unité: 35,897 €
Prix de revient TTC Total : 287,174 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.04 0,040 0,670 0,027
CAVE
Eau L 0.02 0,020 0,279 0,006
CREMERIE
Lait L 0 1 2,000 0,802 1,604
Oeufs (blancs) Pièce 4 10 14,000 4,279 59,906
Oeufs (jaunes) Pièce 4 0 14,000 8,231 115,234
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0.04 0,040 5,551 0,222
Sucre en poudre kg 0.08 0.08 0.08 0.08 0.16 0,640 1,635 1,046
Vanille gousses Pièce 0 1,000 109,129 109,129
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser le biscuit

Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine.

Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant.

Incorporer les blancs à l'appareil.

Cuire sur silpat au four à 280°C.

00:15:00
R??alsier la cr?¨me anglaise

Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C.

R??aliser les blancs en neige

Monter les blancs, les serrer avec le sucre.

Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré.

Egoutter sur papier absorbant.

Dresser les iles flottantes

Dresser en coupe un disque de biscuit.

Napper de crème anglaise.

Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs.

Cuire le caramel

Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige.

Servir aussitôt.

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