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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 485,482 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,824 €
Prix de revient TTC Total : 39,297 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.1 1,100 17,408 19,149
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.02 0,020 2,656 0,053
CREMERIE
Beurre kg 0.175 0,175 9,107 1,594
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.05 0 0,100 3,361 0,336
Mignonnette kg 0.005 0,005 8,292 0,041
Poivre blanc moulu kg 0 0,005 9,846 0,049
Sel fin (kg) kg 0 0,500 0,692 0,346
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.04 0,040 1,372 0,055
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Cresson Botte 0.25 0,250 2,901 0,725
Echalotes kg 0.02 0,020 2,532 0,051
Estragon Botte 0.125 0.125 0,250 1,161 0,290
 
Progression Réa. Sur.
Cuisson des chateaubriands

00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

Sauce b??arnaise

00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

Dressage

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

00:05:00
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