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Gigue de chevreuil sauce grand veneur Pour
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Fiche technique de fabricationN°4888
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,235 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,271 €
Prix de revient TTC Total :
50,168 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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0 |
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0,800 |
0,103 |
0,082 |
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CHARCUTERIE |
| Sang de porc |
l |
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0.096 |
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0,096 |
2,321 |
0,223 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.016 |
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0,016 |
9,107 |
0,146 |
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| Beurre |
kg |
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|
0.016 |
|
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0,016 |
9,107 |
0,146 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.08 |
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0,080 |
3,091 |
0,247 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
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0,004 |
5,222 |
0,021 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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2,400 |
10,803 |
25,927 |
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| Gelée de groseille |
pot |
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0.008 |
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0,008 |
1,137 |
0,009 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.016 |
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0,016 |
2,010 |
0,032 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0 |
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0,004 |
7,273 |
0,029 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,080 |
1,473 |
0,118 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,800 |
1,161 |
0,929 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,032 |
1,161 |
0,037 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,032 |
1,899 |
0,061 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.32 |
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0,320 |
10,352 |
3,313 |
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SURGELES |
| Gigue de chevreuil |
kg |
1.7600000000000002 |
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1,760 |
10,708 |
18,846 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.
Décanter et rôtir rosé. |
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| Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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