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Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka Pour
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Fiche technique de fabricationN°4884
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 605,821 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,726 €
Prix de revient TTC Total :
247,226 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
jus aux fèves tonka |
purées |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
17,596 |
2,815 |
|
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| COGNAC vs |
bouteille |
0.016 |
|
|
|
|
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|
|
|
0,016 |
17,596 |
0,282 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,160 |
2,656 |
0,425 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.96 |
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0,960 |
4,115 |
3,950 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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|
0.48 |
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0,480 |
13,715 |
6,583 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.16 |
|
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|
|
|
|
0,160 |
9,107 |
1,457 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.32 |
|
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|
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|
0,320 |
9,107 |
2,914 |
|
|
| Crème liquide |
l |
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|
0.64 |
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0,640 |
3,091 |
1,978 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
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|
3,200 |
1,161 |
3,715 |
|
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,960 |
1,161 |
1,115 |
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| Céleri rave |
kg |
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|
4.8 |
|
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|
4,800 |
2,638 |
12,662 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.8 |
|
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|
0,800 |
1,161 |
0,929 |
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| Echalotes |
kg |
0.096 |
|
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|
0,096 |
2,532 |
0,243 |
|
|
| Fèves fraîches |
kg |
|
0 |
|
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|
0,160 |
3,112 |
0,498 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,960 |
0,844 |
0,810 |
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| Persil plat |
bottes |
0.032 |
|
|
|
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|
0,032 |
1,266 |
0,041 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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|
4.8 |
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4,800 |
1,424 |
6,835 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun de canard |
l |
|
0 |
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|
|
|
|
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|
3,200 |
14,978 |
47,930 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0.64 |
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0,640 |
45,618 |
29,196 |
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| Pigeonneaux |
Pièce |
16 |
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16,000 |
7,678 |
122,848 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
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00:25:00 |
| Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
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00:15:00 |
| Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
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00:25:00 |
| Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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