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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 133,410 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,266 €
Prix de revient TTC Total : 31,599 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.8999999999999999 0,900 26,726 24,053
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,120 0,670 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.06 0,090 9,107 0,820
Oeufs (entiers) Pièce 2.4000000000000004 2.4000000000000004 4,800 0,158 0,758
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.06 0,060 3,311 0,199
Chapelure kg 0 0,240 2,227 0,534
Huile de tournesol l 0.06 0 0,090 2,010 0,181
Olives vertes dénoyautées Boite 0.06 0,060 1,822 0,109
Poivre du moulin Pm 0.0006000000000000001 0.003 0,004 8,992 0,032
Sel fin (kg) kg 0.0006000000000000001 0.003 0,004 0,692 0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.2000000000000002 0.12 1,320 2,268 2,994
Persil plat bottes 0.03 0,030 1,266 0,038
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.06 0,060 9,246 0,555
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.12 0,120 10,352 1,242
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes

00:15:00

Panure

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00
Paner les escalopes

00:10:00

Garniture

Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00
Hacher le persil

00:05:00
Concasser les câpres

00:05:00
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00
Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

D??cor

Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Cuisson et dressage

Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00
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