Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 813,749 KJ Prix de revient TTC par unité:
23,057 € Prix de revient TTC Total :
553,370 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.75
0
0,840
0,670
0,563
CAVE
Eau
L
3
3
6,000
0,279
1,674
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0,180
9,107
1,639
Lait
L
1.5
1,500
0,802
1,203
Mascarpone
Pot 0,250 g
1.5
1,500
4,618
6,927
Oeufs (entiers)
Pièce
9
9,000
0,158
1,422
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
12,000
8,231
98,772
ECONOMAT
BADIANE
kg
6
6,000
11,587
69,522
Cacao en poudre
kg
1.2000000000000002
1,200
11,225
13,470
Couverture noire
kg
0.30000000000000004
0,300
15,012
4,504
Sel fin (kg)
kg
0.009000000000000001
0,009
0,692
0,006
Sucre en poudre
kg
0.15000000000000002
1.7999999999999998
1.7999999999999998
0.6000000000000001
2,730
1,635
4,464
Vanille gousses
Pièce
3
3,000
109,129
327,387
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0.30000000000000004
0,300
1,899
0,570
Oranges (pièce)
Pièce
6
6,000
0,334
2,004
Poires William
kg
1.5
1,500
2,427
3,641
SURGELES
Pulpe de mandarines
L
0.30000000000000004
0,300
7,332
2,200
Pulpe de mangues
L
0.30000000000000004
0,300
8,018
2,405
Pulpe de poires
l
0
1,500
7,332
10,998
Progression
Réa.
Sur.
R??aliser la p??te ? cr??pes
Faire fondre le beurre.
Réunir la farine, le sel, le sucre.
Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre.
Passer au chinois.
R??aliser le milk-shake
Réunir tous les ingrédients, mixer.
Réserver au froid à +3°C.
R??aliser la cr?¨me aux poires
Porter la pulpe de poires à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine.
Cuire la crème, refroidir à +3°C.
Cuire les cr??pes
Monter le g??teau de cr??pes
Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau.
R??aliser le sorbet cacao
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le cacao et un peu de stabilisant.
Mettre à turbiner.
Pocher les poires
Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces.
