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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 029,299 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,896 €
Prix de revient TTC Total : 106,127 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0 0,450 1,714 0,771
CREMERIE
Beurre kg 0.1125 0.1125 0.225 0,450 9,107 4,098
Crème liquide l 0.6749999999999999 0,675 3,091 2,086
Oeufs (entiers) Pièce 4.5 4,500 0,158 0,711
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0 0,011 4,999 0,056
Clou de girofle poudre kg 0 0,011 1,055 0,012
Miel kg 0 0,450 7,533 3,390
Poivre du moulin Pm 0.01125 0,011 8,992 0,101
Sel fin (kg) kg 0.01125 0,011 0,692 0,008
Vinaigre de xérès l 0 0,180 3,661 0,659
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 6.75 6,750 1,161 7,837
Echalotes kg 0.6749999999999999 0,675 2,532 1,709
Gingembre kg 0 0,045 5,803 0,261
Persil frisé bottes 0.225 0,225 1,266 0,285
Pommes de terre B.F.15 kg 18 18,000 0,971 17,478
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.9 0,900 10,539 9,485
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.45 0,450 14,496 6,523
Purée de carottes kg 0.6749999999999999 0,675 3,017 2,036
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.8 1,800 20,836 37,505
Magrets de canard piéces 1.8 1,800 6,175 11,115
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes

Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes.

Marinade

Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid.

Cuisson

Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement.

Flans de carottes

Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°.

Darphin aux c?¨pes

Eplucher pommes de terre, échalotes. Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre.

Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes.

Dressage

Disposer harmonieusement les différents élèments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation