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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 475,227 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,019 €
Prix de revient TTC Total : 80,311 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.16 0.16 0.16 0,400 9,107 3,643
Oeufs (entiers) Pièce 1.6 1,600 0,158 0,253
Oeufs (jaunes) Pièce 4.8 4,800 8,231 39,509
ECONOMAT
Chapelure kg 0.16 0,160 2,227 0,356
Curcuma kg 0.0032 0,003 4,737 0,015
Fumet de poisson (PAI) litre 0.08 0,080 1,087 0,087
Huile d'olives l 0.48 0,480 4,937 2,370
Poivre blanc moulu kg 0.0016 0.0016 0.0016 0.0016 0.0016 0,008 9,846 0,079
Safran poudre kg 0.0032 0,003 4,546 0,015
Sel fin (kg) kg 0.0016 0.0016 0.0016 0.0016 0.0016 0,008 0,692 0,006
Sucre en poudre kg 0.064 0,064 1,635 0,105
LEGUMERIE
Ail kg 0.016 0.016 0,032 5,803 0,186
Bouquet garni Pièce 0.16 0,160 1,161 0,186
Champignons de paris kg 0 0,720 4,167 3,000
Echalotes kg 0 0,032 2,532 0,081
Endives kg 3.2 3,200 2,954 9,453
Persil plat bottes 0.08 0,080 1,266 0,101
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4 4,000 5,217 20,868
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et fileter les bars. Réserver.

Cro??te de champignons

Réaliser une duxelles de champignons.

Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner.

Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid.

Cuisson

Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min.

Sauce Hollandaise

Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran.

Endives

Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon.

Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier.

Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30.

Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié.

Dressage

Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive.

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