 |
Papillote de flétan à l'aneth Pour
|
Fiche technique de fabricationN°4864
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,709 KJ
Prix de revient TTC par unité:
25,058 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Dressage |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
2,656 |
0,000 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
9,107 |
0,000 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
9,107 |
0,000 |
|
DIVERS |
| Papier sulfurisé |
Feuille |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
41,232 |
0,000 |
|
ECONOMAT |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,372 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,188 |
0,000 |
|
|
| Aneth |
Botte |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,188 |
0,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,161 |
0,000 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
2,532 |
0,000 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
2,532 |
0,000 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
2,638 |
0,000 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de flétan |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
24,793 |
0,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver |
|
|
| Garniture Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre |
|
00:20:00 |
| Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver |
|
|
| Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
|
|
| Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|