Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 234,319 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,721 € Prix de revient TTC Total :
53,765 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0
0,285
0,670
0,191
CAVE
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.02
0,020
21,144
0,423
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
9,107
0,546
Lait
L
0.5
0
0,750
0,802
0,602
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.5
0,500
4,618
2,309
Oeufs (blancs)
Pièce
5
5,000
4,279
21,395
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,158
0,474
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1
3,000
8,231
24,693
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0.003
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.025
0
0.2
0,290
1,635
0,474
Sucre glace
kg
0.02
0.04
0,060
4,378
0,263
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0.1
0,100
1,899
0,190
Oranges (pièce)
Pièce
2
2,000
0,334
0,668
SURGELES
Pulpe de mandarines
L
0.1
0,100
7,332
0,733
Pulpe de mangues
L
0.1
0,100
8,018
0,802
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte à crêpes.
Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois.
Réaliser la crème pâtissière.
Porter le lait à ébullition, y faire infuser des zestes d'agrumes. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C.
Réaliser le milk-shake
Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C.
Réaliser la sauce caramel orange.
Zester et presser le jus des oranges. Cuire le caramel brun clair. Déglacer avec le jus des oranges. Incorporer une noix de beurre.
Cuire les crêpes.
Terminer l'appareil à soufflé.
Détendre la crème pâtissière avec un peu de Grand-Marnier, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à la crème pâtissière.
Garnir et terminer les crêpes.
Garnir les crêpes d'un peu d'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes enivron. Glacer sous la salamandre.
