Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 609,396 KJ
Prix de revient TTC par unité: 20,046 €
Prix de revient TTC Total : 320,737 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0.5 0,500 2,900 1,450
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 0 2,000 8,688 17,376
Crème de cassis bouteille 0 0,500 8,305 4,153
Eau L 0.5 0,500 0,279 0,140
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100 9,107 0,911
Crème liquide l 0.3 0,300 3,091 0,927
Lait L 2 0.26 0.3 2,560 0,802 2,053
Oeufs (entiers) Pièce 16 16,000 0,158 2,528
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.15 0,150 11,906 1,786
Cannelle en poudre kg 0.002 0.002 0,004 4,999 0,020
Cassonade kg 0.03 0,030 3,555 0,107
Clous de girofle Pièce 0 4,000 10,803 43,212
Cumin poudre kg 0.002 0,002 3,895 0,008
Ecorces d'oranges confites Kg 0.1 0,100 24,959 2,496
Gingembre en poudre Kg 0.002 0,002 4,131 0,008
Miel kg 0.22 0.5 0,720 7,533 5,424
Noix de muscade Pm 0.002 0,002 1,940 0,004
Poivre noir en grain kg 0 0,002 7,273 0,015
Stabilisant sorbet Kg 0.002 0,002 93,800 0,188
Sucre en poudre kg 0.08 0.08 0.5 0.05 0,930 1,635 1,521
Vanille gousses Pièce 0 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Citron kg 2 2,000 2,268 4,536
Oranges (kg) kg 0 0,300 1,424 0,427
Poires conférence kg 1.6 1,600 2,532 4,051
SURGELES
Pulpe de cassis l 1 1,000 9,141 9,141
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser.

Blanchir les jaunes, le sucre et le miel.

Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise.

Refroidir, turbiner.

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.

Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation