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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 164,744 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,241 €
Prix de revient TTC Total : 97,234 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0 0,030 0,279 0,008
CREMERIE
Crème liquide l 0.16 0,160 3,091 0,495
Oeufs (blancs) Pièce 0 2,000 4,279 8,558
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4 4,000 21,088 84,352
Sucre en poudre kg 0 0,090 1,635 0,147
SURGELES
Pulpe de framboises l 0.35 0,350 10,497 3,674
 
Progression Réa. Sur.
Pulpe de framboise coll??e

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Chauffer un peu de pulpe de framboise, y incorporer la gélatine ramollie égouttée.

Meringue italienne

Cuire le sucre et l'eau à 117°C.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre cuit.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Monter la cr?¨me fouett??e

Monter la crème.

Terminer l'appareil

Incorporer à la pulpe de framboise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème fouettée.

Dressage

Dresser en verrine.

Réserver à +3°C.

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