Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,801 KJPrix de revient TTC par unité:
5,007 € Prix de revient TTC Total :
250,371 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
1.875
1,875
2,656
4,980
CREMERIE
Beurre
kg
0.3125
0
0,500
9,107
4,554
Crème liquide
l
0
1,875
3,091
5,796
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
12,500
8,231
102,888
ECONOMAT
Curry
Flacon
0
0,006
6,014
0,038
Poivre du moulin
Pm
0.00625
0
0,013
8,992
0,112
Safran filaments
poche
0
0,006
4,200
0,026
Sel fin (kg)
kg
0
0,006
0,692
0,004
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0.5
0,500
2,532
1,266
Persil frisé
bottes
0.125
0,125
1,266
0,158
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
25
25,000
5,222
130,550
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil.
Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.
Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.
Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
