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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 831,780 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,514 €
Prix de revient TTC Total : 76,111 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.125 0,125 1,772 0,222
CAVE
Eau L 0.25 0,250 0,279 0,070
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.2 0,200 2,656 0,531
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 0 4,000 5,217 20,868
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.08 0.08 0.25 0,490 9,107 4,462
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000 0,158 0,632
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0.001 0,001 3,895 0,004
Curry (kg) kg 0.001 0,001 8,357 0,008
Piment d'Espelette Flacon 0 0,001 8,375 0,008
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.1 0,100 1,372 0,137
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0 0,007 5,803 0,041
Ciboulette Botte 0 0,500 1,055 0,528
Citron kg 0 0.5 1,000 2,268 2,268
Echalotes kg 0 0,080 2,532 0,203
Endives kg 0 1,500 2,954 4,431
Estragon Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,266 0,317
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1 1,000 41,092 41,092
 
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire.

Ouvrir en deux une fois refroidis.

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.

Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Saint Jacques

Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.

Beurre blanc citronné

Réaliser

Dressage

Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.

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