Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,591 KJPrix de revient TTC par unité:
5,255 € Prix de revient TTC Total :
21,019 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
ARMAGNAC
bouteille
0
0,040
10,165
0,407
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,010
9,107
0,091
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,025
4,937
0,123
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
5,803
0,145
Echalotes
kg
0
0.025
0,050
2,532
0,127
Estragon
Botte
0
0,125
1,161
0,145
Persil plat
bottes
0.025
0.025
0,050
1,266
0,063
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
0,971
0,971
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0
0,500
12,555
6,278
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.5
0,500
14,496
7,248
VOLAILLE
Graisse de canard
kg
0.05
0.025
0,075
21,927
1,645
Magret de canard séché
pieces
0.5
0,500
7,554
3,777
Progression Réa. Sur
Pr??Â?prations pr??Â?liminaires sales Parer les magrets de canard.
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.
Détailler les cèpes si nécessaire, émincer les pommes de terre.
R??Â?aliser la sauce ?? l'estragon Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter fonds de veau, réduire.
Passer au chinois, émulsionner à l'huile d'olive à l'envoi.
Sauter les c??¨pes Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, les échalotes ciselées.
Assaisonner, ajouter le persil haché.
Sauter les pommes sarladaises Emincer les pommes de terre.
Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.
Ajouter du persil haché.
Sauter les magrets Sauter les magrets.
Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets.
Dresser la sauce en saucière.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
