Bavette à l'échalote- Pour

Fiche technique de fabricationN°4820
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 863,497 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,750 €
Prix de revient TTC Total : 3,001 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE GARNITURE Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 0.6 0,600 1,161 0,696
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0 0,050 1,200 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,065 9,107 0,592
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,010 0,080
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0,005 0,689 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0 0,008 1,473 0,011
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,200 2,532 0,506
Persil plat bottes 0 0,013 1,266 0,016
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,100 10,352 1,035
 
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

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