Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots Pour

Fiche technique de fabricationN°4818
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 861,937 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,314 €
Prix de revient TTC Total : 69,083 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Foie gras chutney Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.13 0,130 0,279 0,036
MUSCAT moelleux Bouteille 0.325 0,325 0,452 0,147
MUSCAT moelleux Bouteille 0 0,130 0,452 0,059
CREMERIE
Beurre kg 0.065 0,065 9,107 0,592
Lait L 0.195 0,195 0,802 0,156
ECONOMAT
Abricots secs kg 0 0,234 11,200 2,621
Cannelle bâtons Flacon 0 0,325 11,987 3,896
Cassonade kg 0 0,091 3,555 0,324
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10.4 10,400 0,380 3,950
Huile de noisettes 1/2 l 0.195 0,195 9,994 1,949
Huile de tournesol l 0 0,026 2,010 0,052
Pain d'épice piece 0.26 0,260 2,543 0,661
Poivre blanc kg 0.0039000000000000003 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0.010400000000000001 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0.065 0,065 1,635 0,106
Vinaigre de cidre L 0 0,065 2,844 0,185
Vinaigre de cidre L 0.065 0,065 2,844 0,185
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,065 2,532 0,165
Mangue Pièce 0.325 0,325 1,793 0,583
Mesclun kg 0.13 0,130 12,660 1,646
Poires conférence kg 0 0,455 2,532 1,152
Pommes reinette kg 0 0,650 1,635 1,063
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.26 0,260 8,018 2,085
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1.04 1,040 45,618 47,443
 
Progression Réa. Sur.
Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation