 |
Brandade de morue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4817
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 130,653 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,549 €
Prix de revient TTC Total :
21,980 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
0,279 |
0,223 |
|
CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,950 |
0,950 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,044 |
0,434 |
0,019 |
|
|
| Piments oiseaux |
boite |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
3,645 |
0,073 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
5,803 |
1,161 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
4 |
|
4 |
|
|
|
|
|
|
8,000 |
0,341 |
2,728 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
0,844 |
0,506 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
POISSONNERIE |
| Morue |
kg |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
14,717 |
14,717 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
|
|
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, l'ail, effeuiller le thym, hacher le persil, zester les citrons et prélever le jus. |
|
|
| Pocher la morue Immerger la morue dans de l'eau froide, porter à ébullition, cuire quelques instants.
Egoutter, rafraîchir, désarrêter, émietter et piler.
Ajouter les assaisonnements. |
|
|
| R??aliser la p??te ? beignets Réunir la farine, la levure.
Délayer avec l'oeuf et l'eau.
Incorporer la morue assaisonnée.
Laisser reposer 30 minutes. |
|
|
| Frire les accras Frire les accras à l'envoi.
Décorer de petits quartiers de citrons verts et de persil. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|