Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJPrix de revient TTC par unité:
3,746 € Prix de revient TTC Total :
29,967 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,107
0,364
Beurre
kg
0
0,067
9,107
0,607
Crème liquide
l
0.3333333333333333
0,333
3,091
1,030
Oeufs (blancs)
Pièce
2.6666666666666665
2,667
4,279
11,411
ECONOMAT
Huile de Colza
L
0.16
0,160
2,294
0,367
Sel fin (kg)
kg
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0.0013333333333333333
0,004
0,692
0,003
Vinaigre de cidre
L
0.005333333333333333
0,005
2,844
0,015
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,533
1,161
0,619
Choux fleurs
kg
0
0,667
2,532
1,688
Fenouil bulbes
piéces
0
0,200
2,638
0,528
Poireaux
kg
0
0,800
1,952
1,562
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.7999999999999999
0,800
14,717
11,774
Progression Réa. Sur
Farce Mousseline de poisson
Réaliser la farce mousseline
Chemiser les moules et les garnir de farce.
Cuire au bain-marie à 180°C.
Garnitures
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise.
R??aliser la sauce
Réaliser une vinaigrette à la coriandre
Dressage
A votre convenance
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
