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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 574,707 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,440 €
Prix de revient TTC Total : 19,519 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1 0.048 0,148 1,772 0,262
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080 2,656 0,212
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.064 0.04 0.048 0,192 9,107 1,749
Lait L 0.2 0,200 0,802 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 1.6 1,600 0,158 0,253
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.0032 0,003 8,357 0,027
Fumet de crustacés Boite 0.08 0,080 34,590 2,767
Sel fin (kg) kg 0.0008 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.016 0,016 5,803 0,093
Champignons de paris kg 0.24 0,240 4,167 1,000
Ciboulette Botte 0.24 0,240 1,055 0,253
Citron kg 0.4 0,400 2,268 0,907
Echalotes kg 0 0,040 2,532 0,101
Epinards en branches frais kg 0.8 0,800 4,220 3,376
Mâche Bqte 0.8 0,800 2,110 1,688
Persil plat bottes 0 0,040 1,266 0,051
Tomates cerise kg 0.16 0,160 5,275 0,844
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0 0,800 5,222 4,178
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0 0,200 7,986 1,597
 
Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes

Réaliser et sauter les crêpes.

Fruits de mer

Gratter et laver les moules.

Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté.

Décongeler les fruits de mer dans la marinière.

Epinards

Trier, équeuter et laver ls épinards

Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry.

Champignons

Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté.

Velouté

Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés.

Finition et dressage

Préparer la mâche et les tomates cerises.

Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises.

Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer.

Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette.

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