Pavé de boeuf à la moutarde de Meaux, jeunes poireaux et frites de Cantal Pour
Fiche technique de fabricationN° 4800Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 068,372 KJPrix de revient TTC par unité:
5,197 € Prix de revient TTC Total :
5,197 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce moutarde Poireaux Frites Dressage Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.18
0,180
17,408
3,133
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,015
2,656
0,040
CREMERIE
Beurre
kg
0.006
0,006
9,107
0,055
Beurre
kg
0.008
0,008
9,107
0,073
Cantal Doux
kg
0.08
0,080
5,470
0,438
Oeufs (entiers)
Pièce
0.4
0,400
0,158
0,063
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.034999999999999996
0,035
2,227
0,078
Farine
kg
0.02
0,020
0,950
0,019
Huile d'olives
l
0.005
0,005
4,937
0,025
Huile de tournesol
l
0.01
0,010
2,010
0,020
Moutarde à l'ancienne
kg
0
0,003
3,780
0,011
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0,001
0,692
0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Echalotes
kg
0
0,007
2,532
0,018
Poireaux
kg
0.1
0,100
1,952
0,195
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.015
0,015
12,555
0,188
Fond de veau brun lié
kg
0
0,070
10,352
0,725
Progression Réa. Sur
Base Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée.
Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage.
00:15:00
Poireaux Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide.
Etuver au beurre et enrober de jus de veau.
00:30:00
Frites Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c.
00:15:00
Dressage Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
