Parer le filet de boeuf. Détailler, barder et ficeler.
Détailler les escalopes de foie gras de canard.
Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.
Cuissons
Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.
Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes.
R??aliser les pommes Dauphine
Réaliser la pâte à chou.
Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.
Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre.
R??aliser les pommes Dauphine
Incorporer les herbes hachées.
Frire à l'envoi.
R??aliser les souffl??s de carottes
Mixer la purée de carottes.
Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.
Ajouter la purée de carottes.
R??aliser les souffl??s de carottes
Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.
Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.
Cuire au four à 160°C, au moment du service.
Sauter les tournedos
Détailler et sauter les croûtons à l'huile.
Sauter les tournedos "bleus". Réserver.
R??aliser la sauce par d??gla?§age
Réaliser la sauce par déglaçage: retirer la viande, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au Madère, ajouter le fonds de veau lié, réduire, passer au chinois.
Terminer la sauce
Ajouter la truffe, monter au beurre et mettre à point.
Dresser
Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.
Remettre la sauce à +63°C.
Cuire les viandes selon la cuisson demandée, sauter le foie gras.
