Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 494,863 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,696 € Prix de revient TTC Total :
205,051 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
1.125
1,125
0,279
0,314
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.225
0,225
21,144
4,757
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0,180
9,107
1,639
Oeufs (blancs)
Pièce
22.5
22,500
4,279
96,278
Oeufs (entiers)
Pièce
45
45,000
0,158
7,110
ECONOMAT
Farine
kg
0.5625
0,563
0,950
0,534
MAÃZENA
Boite
0.5625
0,563
5,551
3,122
Sucre en poudre
kg
1.125
0.5625
1.53
3,218
1,635
5,261
LEGUMERIE
Fruits de la passion
kg
2.25
2,250
12,238
27,536
Noix de coco
Pièce
1.125
1,125
6,026
6,779
Physalis
bqte
2.25
2,250
2,479
5,578
SURGELES
Glace vanille2.4l
bac
0
4,500
10,254
46,143
Progression
Réa.
Sur.
R??aliser le biscuit
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter la farine et la fécule.
Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil.
Cuire le biscuit
Coucher l'appareil sur un silpat.
Cuire au four à 180°C.
R??aliser le sirop
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Laisser refroidir et ajouter l'alcool.
Fa?§onner les omelettes
Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche.
Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace.
Recouvrir de biscuit, puncher.
Réserver à -18°C.
Monter la meringue fran?§aise
Casser, puis monter les blancs.
Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule.
Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois.
Masquer l'omelette norv??gienne
Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants.
Masquer, lisser à la spatule.
Décorer à la poche à douille.
Réserver au froid négatif à -18°C.
D??cor
Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle.
Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer.
