Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,896 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,246 € Prix de revient TTC Total :
391,883 € Descriptif, argumentation :
Faire fondre le beurre. Mélanger le blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C.
Réaliser le biscuit Joconde
Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent.
Cuire le biscuit Joconde.
Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.
Réaliser l'appareil à bavarois.
Chauffer un peu de pulpe de fruits de la passion. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer.
Monter les bavarois
Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.
Réaliser la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème. Mélanger les deux préprations. Dresser dans le cercle de biscuit.
Glacer les bavarois
Chauffer le nappage, incorporer un peu de crème de cacao. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.
Réaliser le biscuit dacquoise
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et de sucre glace.
Dresser et cuire les biscuits dacquoise
Dreser des disques de diamètre inférieur au cercle utilisé pour le montage. Sucrer au sucre glace, deux fois. Cuire au four à 100°C, pendant 45 minutes environ.
