Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 883,504 KJPrix de revient TTC par unité:
4,350 € Prix de revient TTC Total :
52,196 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.15000000000000002
0.15000000000000002
0.07500000000000001
0,375
2,656
0,996
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.06
0.07500000000000001
0.11249999999999999
0,368
9,107
3,347
Crème liquide
l
0.6000000000000001
0.07500000000000001
0,675
3,091
2,086
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.037500000000000006
0,038
14,773
0,554
ECONOMAT
Raisins secs
kg
0.15000000000000002
0,150
7,960
1,194
Riz Risotto
kg
0.30000000000000004
0,300
3,226
0,968
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
5,803
0,174
Bouquet garni
Pièce
0
0,375
1,161
0,435
Carottes
kg
0
0.75
0,870
1,161
1,010
Cerfeuil
Botte
0.375
0,375
1,161
0,435
Ciboulette
Botte
0.375
0,375
1,055
0,396
Echalotes
kg
0.06
0.06
0.06
0,180
2,532
0,456
Gros oignons
kg
0
0.06
0,180
0,844
0,152
kumquat
kg
0.22499999999999998
0,000
10,550
0,000
Oranges (pièce)
Pièce
1.5
1.5
3,000
0,334
1,002
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg)
piéces
3
3,000
12,997
38,991
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.
Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.
Pr??parations pr??liminaires propres Façonner les roulades de sole et saumon.
Emincer les légumes pour le fumet de sole.
Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes.
Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique.
Suer les arrêtes, mouiller, cuire.
Passer au chinois sans fouler.
Glacer les carottes Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes.
En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés.
Marquer en cuisson les roulades de poisson Beurre la plaque, ajouter les échalotes.
Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes.
Ajouter le vin blanc, le fumet.
Couvrir et cuire au four à 170°C.
Marquer en cuisson le risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre.
Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire.
Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux.
Terminer le risotto En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement.
R??aliser la sauce vin blanc Passer la cuisson au chinois étamine, réduire.
Crémer, réduire à nouveau.
Monter au beurre, mettre à point.
Confire les kunquats Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30.
Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées.
Dresser Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
