Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 010,966 KJPrix de revient TTC par unité:
5,562 € Prix de revient TTC Total :
44,498 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
9,107
0,228
Crème liquide
l
0.4
0,400
3,091
1,236
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.003
0,003
5,222
0,016
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
10,803
21,606
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05
0,050
1,465
0,073
Curry (kg)
kg
0.005
0,005
8,357
0,042
Huile d'olives
l
0.08
0.04
0.05
0,170
4,937
0,839
Moutarde
kg
0
0,050
3,154
0,158
Quatre épices
Boite
0.005
0.005
0,010
7,739
0,077
Quinoa
kg
0.25
0,250
11,394
2,849
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.005
0,005
0,689
0,003
Sucre en poudre
kg
0.02
0.02
0,040
1,635
0,065
Vinaigre de cidre
L
0.1
0.1
0,300
2,844
0,853
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Gingembre
kg
0
0,050
5,803
0,290
Gros oignons
kg
0.05
0.05
0,100
0,844
0,084
Tomates garniture
kg
1
1,000
2,585
2,585
Topinambour
kg
0.5
0,500
3,693
1,847
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,217
10,434
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
R??aliser les flans de topinambour Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.
Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter.
Marquer en cuisson le pilaf de quinoa Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf".
Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement.
Cuire les flans de topinambours Egoutter et mixer finement les topinambours.
Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours.
Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C.
R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
Dresser Dresser les différents composants sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
